Ravioles au foie gras de canard, velouté de légumes anciens et huile de truffe blanche

Ravioles au foie gras de canard, velouté de légumes anciens et huile de truffe blanche

Voici une recette assez simple à réaliser à base de foie gras de canard que j'ai servi pour les fêtes de fin d'année à Noël. Succès garanti.

Les ravioles sont une spécialités italienne. Ces pâtes fourrées sont de plus grande taille que les raviolis.

Je prépare mes ravioles avec une machine à pâte, pour moi c'est la Kitchenaid, qui me facilite le travail car cela va bien plus vite mais vous pouvez très bien étaler votre pâte à la main avec un rouleau pâtissier. il faudra donc étaler cette dernière très finement.

Les ravioles se garnissent à tout: viande, poisson, fruits de mer, crustacés, légumes, fromages.

Pour cette recette de fêtes, j'ai opté pour du foie gras de canard.

Les ravioles au foie gras se marient très bien avec le velouté de légumes anciens: topinambours, rutabaga et panais. Quelques châtaignes cuites sont rajoutées en décoration.

Temps de préparation de la pâte: 5 mn

Temps de repos de la pâte: 60 mn

Temps de cuisson: 2-3 mn

Ingrédients: : pour 4 personnes: 3 ravioles par personne

Pâte à ravioles:

- 225g de farine

- 2 œufs

- 1 pincée de sel

- 1CS d'eau

- 150g de foie gras de canard

Velouté:

- 6 topinambours

- 1 panais

- 3 rutabagas

- 15 châtaignes cuites

- ciboulette

- sel, poivre

- fleur de sel

- Facultatif: huile de truffes blanches

Préparation:

1) La pâte:

- Dans le robot ménager Kitchenaid, avec le crochet, verser la farine, le sel.

- Mélanger

- Rajouter les 2 œufs et 1CS d'eau

- Battre au robot, avec le crochet, vitesse 2, pendant 2-3 minutes

- Séparer la pâte en 6 pâtons, farinez légèrement ces-derniers

- Laisser les pâtons reposer 60 mn à température ambiante avec un torchon dessus

2) le velouté de légumes:

- Pendant que la pâte à raviole repose, préparer le velouté de légumes

- mettre à ébullition une casserole d'eau (1 litre) salée

- Laver puis éplucher les légumes

-les couper en dés

- Les plonger dans l'eau bouillante 10-15mn: vérifier la cuisson des légumes avec un couteau

- A l'aide d'un écumoire, mettre les légumes cuits dans un blender ou un robot ménager: Ne jeter pas l'eau de cuisson! elle vous servira pour votre velouté et pour la cuisson des ravioles

- Rajouter du bouillon de légumes dans lequel ces-derniers ont cuits

- Mixer 3 mn environs jusqu'à ce que le velouté soit bien lisse

- Assaisonner avec un peu de sel et de poivre

- Réserver au chaud à feu doux, le velouté

3) Confection des ravioles:

_ Rajouter ustensile "pâte à lasagnes" sur votre robot Kitchenaid. Bien le fariner au niveau du laminoir afin que la pâte n'accroche pas

- Passer au laminoir les pâtons successivement et les mettre à sécher soit sur un séchoir à pâtes si vous en avez un ou tout simplement sur votre plan de travail propre, bien sec et fariné

- Laisser les plaques de pâte reposer 10 mn environs

- Couper le foie gras en tranches puis en petits dés

- Etaler sur une bande quelques dés de foie gras comme sur la photo ci-dessous:

Ravioles au foie gras de canard, velouté de légumes anciens et huile de truffe blanche

- A l'aide d'un pinceau alimentaire (ou votre doigt), trempé dans de l'eau, mouillez tous les 4 bords des ravioles: dans la longueur et dans la largeur, vous mouillez donc des carrés autour des ravioles

- Poser délicatement sur la plaque de ravioles avec la farce, une 2ème plaque de pâte en enlevant au maximum les bulles d'air. J’appuie délicatement avec mes doigts pour les enlever

- Bien coller tous les bords des ravioles. Il ne restent plus qu'à la découper

- A l'aide d'une roulette à pâtisserie ou tout simplement d'un couteau, découper les chutes de pâte qui dépassent sur la longueur et la largeur de façon à avoir une taille symétrique et homogène entre les 2 plaques de pâte

- découper ensuite vos ravioles en carrés

- Les réserver dans un coin de votre plan de travail fariné ou sur de grand plateau recouvert de papier sulfurisé et fariné

- Renouveler l'opération de façonnage des ravioles avec les autres plaques de pâte et la farce restantes

Ravioles au foie gras de canard, velouté de légumes anciens et huile de truffe blanche

Ravioles au foie gras de canard, velouté de légumes anciens et huile de truffe blanche

4) Cuisson des ravioles:

- Mettre l'eau de cuisson des légumes à bouillir (rajouter un peu d'eau s'il n'en reste pas beaucoup)

- Plonger délicatement les ravioles 3 mn

- Les sortir avec un écumoire

- Les conserver sur une grande assiette sans les coller les unes aux autres le temps de dresser les assiettes

5) Dressage des assiettes:

- Dans des assiettes creuses, mettre une louche de velouté de légumes anciens

- Rajouter 3 ravioles par personne

- Puis quelques châtaignes écrasées en petit morceaux

- Puis un peu de ciboulette ciselée

- Et enfin pour ceux qui le souhaitent, un peu d'huile de truffe et de fleur de sel