Chapon fermier farci sous la peau au beurre d'herbes et à la truffe, cuisson basse température

Chapon fermier farci sous la peau au beurre d'herbes et à la truffe, cuisson basse température

C'est Noel: la période du chapon et de la dinde.

Moi j'adore la volaille durant les fêtes de fin d'année. Je suis traditionnelle.

J'avais déjà posté quelques recettes de dinde et de chapon. (liens ci-dessous)

Chapon cuisson basse température - Emma cuisine

http://emma.cuisine.over-blog.com/2015/12/chapon-cuisson-basse-temperature.html

Chapon farci au foie gras et aux fruits secs - Emma cuisine

http://emma.cuisine.over-blog.com/2017/12/chapon-aux-fruits-ecs.html

Dinde fermière aux marrons cuisson basse température - Emma cuisine

http://emma.cuisine.over-blog.com/2016/12/dinde-fermiere-aux-marrons-cuisson-basse-temperature.html

Me revoilà cette année, pour l'édition 2020, avec une recette de chapon fermier farci sous la peau avec un beurre d'herbes aromatiques à la truffe.

En surfant sur le net, je suis tombée sur une recette de volaille farcie sous la peau et j'ai trouvé ça sympa. Après quelques recherches sur Youtube de vidéos : "farcir une volaille sous la peau"FR Farcir une volaille sous la peau, me voilà partie pour une nouvelle aventure de chapon cette année!.

Farcir une volaille sous la peau, c'est franchement une découverte pour moi. Cela permet d'avoir une volaille toute moelleuse et juteuse. C'est très très facile à faire et ne nécessite aucune technique. Il faut simplement :

- choisir une volaille de qualité fermière afin d'avoir une peau épaisse, rien à voir avec les volailles élevées en batterie

- Bien décoller la peau: voir photos ci-dessous

Du coup, je vais me mettre à la farce sous la peau des volaille et bientôt je vais farcir un poulet fermier sous la peau avec une farce au fromage blanc et aux herbes. Et pourquoi pas avec un beurre d'épices, du foie gras. je suis toute inspirée!

Je reste comme chaque année fidèle à la cuisson basse température qui est, certes longue, mais permettra de ne pas assécher la volaille et gardera tous les sucs et saveurs du chapon.

J'utilise de plus en plus ce mode de cuisson pour les viandes car seule la cuisson basse température permet de préserver la saveur des viandes tout en gardant celles-ci savoureuses et juteuses.

Le chapon, ou coq castré, est une spécialité de la Bresse et a une chair ferme, parfumée et goûteuse. 

Pour ma farce j'ai pris du beurre doux ramolli, du persil, de la ciboulette, des échalotes, un peu de sel et de poivre et de la truffe noire en brisure.

Passons à la recette:

J'ai servi le chapon avec 3 purées maison (pommes de terre, céleri et marrons) et une bonne sauce au jus de cuisson dans laquelle j'ai rajouter des châtaignes.

Un traditionnel repas de Noël...

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 6h30 à 70°C puis 30 mn  fonction grill

Ingrédients: pour 8 personnes:

- 1 chapon fermier de 4kg

- 1 oignon

- 2 échalotes

- 200g de beurre ramolli

- 1 litre de bouillon de volaille

- 1 bouquet de persil

- 1 bouquet de ciboulettes

- sel, poivre

- 1 petit bocal de brisures de truffes

- 1 grosse boîte de châtaignes

Préparation:

1) Préchauffer le four à 70°C.

2) Éplucher l'oignon, les échalotes

3) La farce: Dans un saladier, préparer la farce:

- couper le beurre ramolli en petits morceaux puis l'écraser à la fourchette

- laver et ciseler le persil et la ciboulette/ les rajouter au beurre en pommade

- Rajouter les échalotes émincées

- Puis la brisure de truffe noire, un peu de sel et de poivre

- Bien mélanger avec une fourchette
 

Chapon fermier farci sous la peau au beurre d'herbes et à la truffe, cuisson basse température

4) Décoller la peau du chapon: (vidéo sur Youtube Farcir une volaille sous la peau): votre main passe entre la peau et la chair. Attention à ne pas déchirer la peau de la volaille!

5) A l'aide d'une poche à douille (ou simplement avec vos doigts) fourrer la volaille sous la peau avec le beurre d'herbes.

6) Disposer le chapon dans un grand plat allant au four. L'assaisonner avec le sel et le poivre.

Rajouter sur le chapon le beurre d'herbes restant

7) Enfourner à basse température pendant 6h30.

8) Arroser très régulièrement (environs toutes les 30 minutes) le chapon avec un peu de bouillon.

9) 30 minutes avant de servir, mettre la fonction grill du four pour avoir une jolie peau toute dorée et croustillante. Arroser le chapon avec le jus de cuisson au beurre fondu.

10) Découper la volaille avec un bon couteau.

111) Servir bien chaud avec des purées maison (pommes de terre, céleri et marrons) une bonne sauce préparée à base du bouillon de volaille et du jus de cuisson dans laquelle vous pouvez rajouter des châtaignes.

Chapon fermier farci sous la peau au beurre d'herbes et à la truffe, cuisson basse température

5) A l'aide d'une poche à douille (ou simplement avec vos doigts) fourrer la volaille sous la peau avec le beurre d'herbes.

6) Disposer le chapon dans un grand plat allant au four. L'assaisonner avec le sel et le poivre.

Rajouter sur le chapon le beurre d'herbes restant

7) Enfourner à basse température pendant 6h30.

8) Arroser très régulièrement (environs toutes les 30 minutes) le chapon avec un peu de bouillon.

9) 30 minutes avant de servir, rajouter les châtaignes égouttées dans la sauce, bien mélanger puis mettre la fonction grill du four pour avoir une jolie peau toute dorée et croustillante. Arroser le chapon avec le jus de cuisson au beurre fondu.

10) Découper la volaille avec un bon couteau.

111) Servir bien chaud avec des purées maison (pommes de terre, céleri et marrons) une bonne sauce préparée à base du bouillon de volaille et du jus de cuisson dans laquelle vous pouvez rajouter des châtaignes.

Chapon fermier farci sous la peau au beurre d'herbes et à la truffe, cuisson basse température

6) Disposer le chapon dans un grand plat allant au four. L'assaisonner avec le sel et le poivre.

Rajouter sur le chapon le beurre d'herbes restant

7) Enfourner à basse température pendant 6h30.

8) Arroser très régulièrement (environs toutes les 30 minutes) le chapon avec un peu de bouillon.

9) 30 minutes avant de servir, mettre la fonction grill du four pour avoir une jolie peau toute dorée et croustillante. Arroser le chapon avec le jus de cuisson au beurre fondu.

10) Découper la volaille avec un bon couteau.

111) Servir bien chaud avec des purées maison (pommes de terre, céleri et marrons) une bonne sauce préparée à base du bouillon de volaille et du jus de cuisson dans laquelle vous pouvez rajouter des châtaignes.

Chapon fermier farci sous la peau au beurre d'herbes et à la truffe, cuisson basse température

7) Enfourner à basse température pendant 6h30.

8) Arroser très régulièrement (environs toutes les 30 minutes) le chapon avec un peu de bouillon.

9) 30 minutes avant de servir, mettre la fonction grill du four pour avoir une jolie peau toute dorée et croustillante. Arroser le chapon avec le jus de cuisson au beurre fondu.

10) Découper la volaille avec un bon couteau.

111) Servir bien chaud avec des purées maison (pommes de terre, céleri et marrons) une bonne sauce préparée à base du bouillon de volaille et du jus de cuisson dans laquelle vous pouvez rajouter des châtaignes.

Chapon fermier farci sous la peau au beurre d'herbes et à la truffe, cuisson basse température

Chapon fermier farci sous la peau au beurre d'herbes et à la truffe, cuisson basse température