Couscous de ma Grand-mère aux 3 viandes

21 Janvier 2018

J'avais déjà publié l'an dernier un recette de couscous, " le couscous royal" avec du poulet et des merguez.

http://emma.cuisine.over-blog.com/2016/01/couscous-royal.html

Couscous royal - Emma.cuisine

Voici une autre variante de couscous, LA RECETTE de ma Grand-Mère paternelle, d'origine Pied-noir, qui a appris à faire le couscous en Algérie, près d'Oran.

C'est avec plaisir et fierté que vous la fait partager!.

J’adore cette recette de couscous, car, tout d'abord, c'est LA recette de famille, qui me rappelle comme Proust et sa madeleine, toute mon enfance, ma grand-mère, ses sourires,sa gentillesse, son couscous et ses gâteaux à tomber par terre, les fêtes de famille mais aussi mes origines, d'où nous venons et donc ce que nous sommes.

Et avec le couscous, plat convivial par excellence, on est bien là!: la famille, les amis rassemblés autour de ce plat gourmand, copieux et généreux.

Par ailleurs, dans cette recette de couscous, j'aime l'association de 3 viandes qui donnent un goût particulier au plat et au bouillon.

Allez, un peu d'histoire autour du couscous:

Le couscous est une spécialité orientale, majoritairement originaire du Maghreb que l'on retrouve dans de nombreux pays avec pour chacun leur propre recette de couscous: Algérie, Tunisie, Maroc...

Il existe des recettes de couscous à la viande ( normalement on ne met qu'une seule sorte de viande mais on retrouve souvent en France ou ailleurs parfois jusqu'à 3 viandes différentes dans le couscous). Les viandes utilisées sont le poulet, le bœuf, l'agneau ou le mouton. Parfois, on rajoute des merguez également.(en France surtout).

Par ailleurs, il y a aussi des recettes de couscous avec du poisson ou bien un couscous de légumes.

Quelques astuces pour bien réussir son couscous, avant de passer à la recette:

- La semoule: que vous l'aimiez fine ou moyenne, il faudra veiller à bien la cuire à la vapeur. Le couscoussier est parfait pour une bonne semoule mais vous pourrez aussi le cuire en chauffer un volume d'eau salée, la verser sur la semoule, bien recouvrir 5 minutes et SURTOUT bien l’égrener après (séparer les grains), rajouter du beurre.

Vous pouvez rajouter un peu de cannelle dans la semoule ou encore des raisons secs (trempés au préalable dans un peu d'eau chaude) pour agrémenter votre semoule.

Certains feront leur semoule "maison", roulée à la main. je n'ai encore jamais goûté mais il parait que c'est le top du top de la semoule!.

- Mijoter, mijoter longtemps et doucement!:

Le couscous est une sorte de ragoût ou de pot au feu oriental. Donc, il cuit doucement et lentement.

- Les épices:

Il faut doser les épices afin que le couscous ne soit ni trop fade ni trop épicé. Chaque épice doit être bien dosé afin que chacun d'entre eux puisse dégager ses arômes.

Parmi les multiples recettes de couscous, il y a donc différentes utilisation des épices:certains mettront du gingembre, du curcuma, du raz el hanout (celui-ci revient souvent), du safran en pistils, des boutons de rose, ou encore des aromates: de la coriandre fraîche, de la menthe...

Enfin bref, 1001 couscous, 1001 épices!.

- Les légumes:

Une carotte n'a pas le même temps de cuisson qu'une courgette ou un navet!. Donc, afin d'éviter la bouillie de légumes, veillez à les incorporer en respectant leur temps de cuisson.

Passons à la recette du couscous de ma Grand-Mère aux 3 viandes:

Temps de préparation: 45 mn

Temps de cuisson: 2h à feux doux

Ingrédients: pour 8 personnes:

- 8 pilons de poulet

- 700g d'épaule d'agneau désossée et coupé en gros morceaux

- 700g de viande de bœuf (paleron ou macreuse) découpées en gros dés

- 2 branches de céleri

- 6 navets

- 1 poivron vert

- 1 poivron rouge

- 8 carottes

- 1/2 chou frisé

- 3 courgettes

- 1/2 potiron

- 2 tomates

- 2 feuilles de laurier

- 3 gousses d'ail

- 2 oignons

- 3 branches de persil plat finement ciselées

- 1 petite boîte de tomates concassées

- 1 boîte de pois chiches

- 1 litre d'eau

- huile d'olives

- 1 CS de gingembre

- 1 CS de curcuma

- 1 CC de raz el hanout

- 1CC de paprika

- 1CC de coriandre moulue

- sel, poivre

- 40g de beurre pour la semoule

- facultatif: coriandre fraîche pour décorer les assiettes

Préparation:

1) Laver les légumes, les essuyer.

2) Éplucher les oignons, et les gousses d'ail puis les émincer.

3) Épépiner les tomates et les couper en quartier.

4) Enlever les fils aux branches de céleri et les couper en tronçons.

Enlever le trognon et les pépins aux poivrons et les couper en lamelles fines.

5) Préparation des viandes:

a) Le poulet:

- Dans une poêle, chauffer à feu moyen, un filet d'huile d'olives

- rajouter les pilons de poulet

- les assaisonner avec le sel et le poivre

- Les dorer sur toutes leur face

- les recouvrir avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 15 mn. (Vérifier la cuisson des pilons de poulet en les coupant avec un couteau, ils ne doivent pas être rosés).

- réserver les pilons de poulet

b) L’agneau et le bœuf:

- Dans une grande marmite, ou couscoussier (ou grand wok), verser un bon filet d'huile d'olives. Chauffer à feu moyen.

- Mettre les morceaux de viande d'agneau et de bœuf

- Saler et poivre-les.

- Les dorer sur toutes leurs faces

- Rajouter les oignons, les poivrons en lamelles et l'ail émincés et cuire 2-3 mn afin de blondir les oignons.

6) Le bouillon:

Rajouter les tomates en dés, la boîte de tomates concassées, les feuilles de laurier, le céleri en branches coupé, le litre d'eau, le persil plat ciselé et tous les épices

7) Laisser mijoter à feu doux, avec un petit frémissement du bouillon pendant 1h30

8) La préparation des légumes:

Pendant que le couscous mijote, vous préparerez les légumes:

- Éplucher les carottes et les couper en rondelles ou en bâtonnets

- Éplucher les navets, les couper en 4 puis en grosses tranches

- Couper le 1/2 chou en gros quartiers

- Couper les courgettes en gros bâtonnets en enlevant les graines

- Couper le 1/2 potiron en gros dés.

9) Cuisson des légumes:

Vus mettre les légumes au fur et à mesure en fonction de leur temps de cuisson:

- Tout d'abord, la carotte et le chou frisé à mette au bout d'1h30 de cuisson. Ils cuiront 30 mn et parfumeront le bouillon du couscous

- Rajouter les 20 dernières mn de cuisson les pois chiches et le reste des légumes: potiron, courgettes et navets. Laisser mijoter le couscous à feu moyen et goûter si vous souhaitez rectifier l'assaisonnement de celui-ci.

9) La semoule: ( elle se prépare au dernier moment)

- soit vous la préparer dans le couscoussier à la vapeur du bouillon épicé de légumes

- soit dans un saladier avec un verre d'eau chaude ( 1 verre de semoule= 1 verre d'eau chaude salée), en couvrant ensuite et en rajoutant une noix de beurre.

Remarque: on peut rajouter des raisins secs (trempés au préalable dans un peu de bouillon) ou de la cannelle. Certains remplacent le beurre dans la semoule par de l'huile d'olives.

10) Réchauffer vos pilons de poulet

11) Dressage des assiettes:

- Mettre de la semoule

- Rajouter des légumes, de la sauce et des morceaux de viande de bœuf et d'agneau puis les pilons de poulet.

facultatif: Vous pouvez rajouter de la coriandre fraiche ciselée pour décorer

- Le couscous se déguste bien chaud.

Couscous de ma Grand-mère aux 3 viandes