caille désossée farcie au foie gras et figue

En cette période de Noël, réveillon, Nouvel an approchant, les recettes de fêtes sont d'occasion.

Cette recette est facile à réaliser et ravira vos convives pour les fêtes de fin d'année des grandes occasions.

Pour cette recette de cailles, la difficulté sera de maîtriser le désossement de celles-ci et bien-sûr, de choisir au préalable des produits de qualité: je vous invite donc à prendre des cailles royales ou des cailles provenant d'un bon volailler ainsi qu'un bon foie gras.

Vous trouverez les détails, étape par étape, sur la façon de désosser une caille, l’essentiel étant d'avoir un bon couteau ou vous trouverez sur "You Tube" des vidéos très utiles pour aider à désosser les cailles

Pour cette recette de caille, vous pouvez prendre des figues confites ou fraiches.

J'ai agrémenté les cailles farcies au foie gras et aux figues avec un écrasé de pommes de terre au beurre et des carottes glacées aux figues.

caille désossée farcie au foie gras et figue

Carotte glacées à la sauce soja et au miel - Emma.cuisine

http://emma.cuisine.over-blog.com/2016/10/carotte-deglacees-a-la-sauce-soja.html

Temps de préparation: 40 mn

Temps de cuisson: 40 mn à 170°C

Ingrédients: pour 4 personnes:

- 4 cailles royales bien dodues

- 2 grosses tranches de foie gras de canard ou d'oie

- 4 carottes

- 10 figues sèches

- 50g de beurre mou

- 2 échalotes

- 5cl de Cognac

- sel, poivre

Préparation:

1) Désosser les cailles:

Voici les étapes à l'écrit mais je vous invite à regarder des vidéos sur internet pour mieux comprendre.

Important: Vérifier bien vos cailles une fois désossées afin d'éviter qu'il reste des petits bouts d'os. Cela peut être dangereux. Je passe toujours ma main (propre) sur la caille désossée pour vérifier.

- enlever les plumes éventuelles restantes.

- Couper la tête des cailles.

- Couper la peau sur toute la longueur du dos de la caille

- Puis, désarticuler les cuisses en les retournant complètement à l'envers.

- Avec un bon couteau, longer les os de la cage thoracique. Ainsi, vous libérez le premier filet.

- Couper le long du bréchet pour détacher le deuxième filet.

- Passer entre les 2 os sur la deuxième aile pour détacher l'os de la caille.

- Trancher avec le couteau au niveau des articulations des cuisses.

- Garder les carcasses des cailles (uniquement les gros os, le thorax) pour faire la sauce.

- Vérifier s'il ne reste pas de petits bouts d'os à l'intérieur des cailles en passant votre main propre sur la chair.

2) Sauce à base des os de cailles: (pour arroser celles-ci pendant la cuisson)

- Éplucher et émincer les échalotes

- Dans une casserole, mettre les os et carcasses des cailles désossées. ( ne pas mettre les petits os, mettre les gros morceaux de carcasse)

- Les revenir à feu moyen pendant 10 minutes avec les échalotes émincées afin que les sucs de viande apparaissent.

- Rajouter 50 cl de Cognac et laisser cuire encore 2-3 minutes.

- Rajouter ensuite 20 cl d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant 45 mn.

- Enlever les os.

- Ce jus vous permettra d'arroser les cailles et les carottes avec ce jus de viande pendant la cuisson.

3) La farce:

- Couper les 2 tranches de foie gras grossièrement ainsi que la moitié des figues.

-mélanger le foie gras découpé en gros dés et les figues, saler et poivre-les.

4) Préparation des cailles farcies:

- Disposer les cailles à plat et ouvertes. Mettre un peu de farce foie gras-figue dedans et les refermer.

- A l'aide de fil alimentaire, bien ficeler les cailles afin qu'elles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson.

- Disposer les cailles dans un plat allant au four

- Assaisonner les cailles avec du sel et du poivre

- Mettre des noix de beurre sur les cailles (ainsi elles seront toutes dorées).

- Éplucher les carottes et les coupées en bâtonnets, les rajouter aux cailles avec le reste des figues coupées en 2

5) Cuisson des cailles:

- Enfourner à 170°C pendant 40 minutes.

- Arroser régulièrement les cailles avec le jus de cuisson afin qu'elles ne soit pas sèchent.

- Servir les cailles farcies chaudes avec un écrasé de pommes de terre par exemple et des carottes glacées.

Voici quelques suggestions de recettes de cailles pour d'autres recettes à venir:

Caille désossée farcie à la volaille, au pain d'épices, zestes de mandarine et Armagnac - Emma cuisine

http://emma.cuisine.over-blog.com/2015/12/caille-desossee-farcie-a-la-volaille-au-pain-d-epices-zestes-de-mandarine-et-armagnac.html

Caille désossée farcie à la volaille, au pain d'épices, zestes de mandarine et Armagnac

cailles au raisin muscat - Emma cuisine

http://emma.cuisine.over-blog.com/2017/02/cailles-au-raisin-muscat.html

cailles au raisin muscat