Blanquette de veau à l'ancienne traditionnelle

Blanquette de veau à l'ancienne traditionnelle

La blanquette de veau est un plat incontournable dans la cuisine française ainsi que le bœuf bourguignon, la daube, la choucroute...

C'est un de mes plat préféré!. En effet, j'adore le goût de la sauce de la blanquette préparée à base d'un roux blond ou blanc (lien ci-dessous), le mariage du vin blanc, du bouillon de veau ou de volaille ou encore de poisson, les carottes, les champignons de Paris.

Réaliser un roux blond, blanc ou brun - Emma cuisine

http://emma.cuisine.over-blog.com/2015/10/realiser-un-roux-blond-blanc-ou-brun.html

Réaliser un roux blond, blanc ou brun - Emma cuisine

La blanquette est souvent à base de veau mais peut aussi être avec de la viande blanche ou de volaille (poulet, dinde, lapin), ou d'agneau ou du poisson ou encore de porc.

Voici la recette ci-dessous de la blanquette de filet mignon de porc:

Roulé de filet mignon de porc aux champignons en blanquette - Emma cuisine

http://emma.cuisine.over-blog.com/2015/10/roule-de-filet-mignon-de-porc-aux-champignons-en-blanquette.html

Roulé de filet mignon de porc aux champignons en blanquette - Emma cuisine

Le terme "blanquette" vient de la couleur blanche de la sauce qui est donc un bouillon (de veau, de volaille, de légumes ou de fumet de poisson avec du vin blanc sec, des carottes, des oignons, un bouquet garni et certains rajouteront des poireaux) avec lequel est associé un roux blond ou blanc (pâte de beurre et de farine qui permettra de lier la sauce) puis de crème liquide.

Certains rajouteront à la place du roux blond ou blanc, un jaune d’œuf  (ou plusieurs) à la fin de la cuisson pour lier la sauce.

Certains rajouteront aussi le jus d'1/2 citron.

Bref il existe une multitude de recettes de blanquette suivant les traditions culinaires respectives de chacun!.

Concernant le choix de la viande de veau, vous opterez pour des morceaux de tendrons, collier, poitrine ou épaule qui sont des pièces de viande adaptés à une cuisson au court bouillon et qui deviendront bien tendres. D'ailleurs plus la blanquette est réchauffée, donc mijotée, meilleure elle sera, comme tous les rôtis, sautés de viande en sauce, ou ragoûts!.

La blanquette est souvent accompagnée de riz, de pâtes ou encore d'une purée ou des pommes de terre sautées.

Astuce: vous pouvez préparer le court bouillon avec la viande la veille et laisser cette dernière toute la nuit dans la casserole de bouillon qui va refroidir. La viande sera encore plus tendre et imprégnée du goût du bouillon.

Voici donc ma recette de blanquette de veau à l'ancienne telle que ma Grand-mère et ma Mère la préparaient.

Pour le vin blanc, étant donné nos origines alsaciennes, nous utilisons du Riesling, et nous n'utilisons pas de jaunes d’œuf mais un roux blond pour lier la sauce.

Temps de préparation: 20 mn

Temps de cuisson: 1h30

Ingrédients: pour 6 personnes:

- 1kg de veau (paleron, collier ou tendrons)

- 1 litre d'eau salée

- 2 cubes de bouillon de veau (ou de volaille)

- 50 cl de vin blanc sec (Riesling pour la recette familiale)

- 1 oignon

- 6 clous de girofle

- 6 carottes

- 250g de champignons de Paris

- 1 poireau

- 1 bouquet garni (thym + 3 feuilles de laurier)

- 100g de beurre

- 6 CS de farine

- 25 cl de crème fraiche liquide entière

- sel, poivre

Préparation:

1) Le court bouillon de veau:

- Dans une grande marmite, mettre à ébullition l'eau salée, le vin blanc et le bouquet garni

- Éplucher l'oignon et piquer le avec les clous de girofle puis le rajouter au bouillon

- Laver les légumes: poireau et carottes

- Éplucher les carottes, les coupées en rondelles ou en petits dés puis les rajouter au bouillon

- Enlever le trognon du poireau et les premières feuilles puis le couper en 2 gros tronçons. rajouter le poireau au bouillon

- Baisser le feu sur position"moyen", de façon à avoir un bouillon qui frémit légèrement

2) Préparation et cuisson au court bouillon de la viande de veau:

- Couper les morceaux de veau en gros dés

- Rajouter la viande de veau dans le bouillon

- Laisser cuire à feu moyen pendant 60 mn

3) Le roux blond puis préparation de la sauce blanquette:

- Dans une casserole, à feu moyen, fondre le beurre à feu doux et rajouter la farine

- Mélanger au fouet et laisser la préparation blondir à feu doux jusqu'à ce qu'elle ait une jolie couleur dorée

-Versez ensuite une louche de bouillon et mélangez vivement avec un fouet

- Augmenter la température de la cuisson à feu moyen. Bien remuer régulièrement!

- Rajouter ensuite petit à petit (une seule dose de liquide à la fois en attendant quelques minutes de façon à ce que la sauce épaississe)  plusieurs louches de bouillon jusqu'à ce que la sauce de blanquette commence à épaissir

4) Enlever l'oignon piqué avec les clous de girofle et le poireau du court bouillon

5) A l'aide d'un écumoire ou une passoire, égoutter les morceaux de viande de veau et les carottes

6) Rajouter ces-derniers à la sauce blanquette

7) Assaisonner avec du sel et du poivre. Goûter pour rectifier si besoin l'assaisonnement

7) Laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes encore. Bien remuer régulièrement!

8) Pendant ce temps, éplucher les champignons de Paris puis les couper en rondelles

9) Rajouter les champignons de Paris à la blanquette les 7 minutes de cuisson restantes

10) A la fin de la cuisson, rajouter les 2 cl de crème fraiche liquide, bien remuer.

11) Goûter encore et rectifier si besoin l'assaisonnement avec le sel et le poivre

12) La blanquette de veau se mange bien chaude, accompagnée de riz, de pâtes ou de pommes de terre. Plus la blanquette de veau traditionnelle sera réchauffée, meilleure elle sera!.

Blanquette de veau à l'ancienne traditionnelle