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Emma.cuisine
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Recettes de cuisine salées et sucrées faciles, rapides, saines et équilibrées... pour les gourmands!

Index des recettes salées

1 Septembre 2019

Rédigé par Emma et publié depuis Overblog

Apéritif dinatoire:

Mauricette-moricette-malicette-pâte à bretzel: petits pains alsaciens

 

  • la Guadeloupe, la Réunion, la Martinique ont leur recette de punch... les Alsaciens aussi! et oui. Le punch alsacien est un cocktail alcoolisé à base de crémant d'Alsace, de Pinot banc ou de Gewurtztraminer, de citron bio, d'eau très gazeuse et de sucre.C'est un peu le même principe qu'une Marquisette qui est à base de vin blanc, d'eau pétillante et de fruits (framboises, fraises ou agrumes) Le punch alsacien se sert soit en été ou en hiver, en apéritif. Il est très apprécié lors de fêtes (bon c'est pas top en ce moment) et j'aime bien en boire à Noël à l'apéro. Le punch alsacien se prépare la veille et se boit bien frais.

Punch alsacien au crémant d'Alsace

  • J'adore les apéro dinatoires, que je trouve conviviaux et gourmands. On peut décliner 1001 recettes de verrines, de cassolettes: légumes, viande poisson, crustacés, fruits, fromages, tout est possible avec un peu d'imagination.Pour ma énième recette d'apéritif dinatoire, j'ai utilisé des feuilles d'endive comme contenant mangeable. C'est rigolo et c'est bon. Une recette toute simple de saison hivernale puisque c'est la période des endives avec du bleu d'Auvergne (vous pouvez remplacer par le fromage qui vous plaira: ST Moret, Philadelphia, crème de chèvre ou de roquefort), un peu de yaourt grec, quelques zestes de citron et une pomme découpée en julienne.

     

Apéritif: feuilles d'endives, crème au bleu d'Auvergne et zestes de citron et pomme

  • Voici une nouvelle recette de verrines puisque je suis une grande fan des apéritifs dinatoires. Comme toutes les autres recettes de verrines ou cuillères apéritives, cette dernière est très facile et rapide à réaliser.Comme d'habitude, je mets les légumes à l'honneur au moment de l'apéro, pour des raisons diététiques évidentes. Le temps des chips et des cacahuètes est révolu chez moi!. Pour cette recette, vous pourrez prendre des petits pois frais ou surgelés, j'ai pris des surgelés. A manger chaud, tiède ou froid, selon vos envies!.

Crème de petits pois à la menthe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entrées:

  • Je prépare mes ravioles avec une machine à pâte, pour moi c'est la Kitchenaid, qui me facilite le travail car cela va bien plus vite mais vous pouvez très bien étaler votre pâte à la main avec un rouleau pâtissier. il faudra donc étaler cette dernière très finement. Les ravioles se garnissent à tout: viande, poisson, fruits de mer, crustacés, légumes, fromages. Pour cette recette de fêtes, j'ai opté pour du foie gras de canard. Les ravioles au foie gras se marient très bien avec le velouté de légumes anciens: topinambours, rutabaga et panais. Quelques châtaignes cuites sont rajoutées en décoration.Voici une recette assez simple à réaliser à base de foie gras de canard que j'ai servi pour les fêtes de fin d'année à Noël. Succès garanti. Les ravioles sont une spécialités italienne. Ces pâtes fourrées sont de plus grande taille que les raviolis.

Ravioles au foie gras de canard, velouté de légumes anciens et huile de truffe blanche

Homard sauce sabayon à la clémentine et au citron

 

 

Crème brûlée au foie gras

Noix de Saint-Jacques, sauce sabayon clémentine-citron

 

 

 

 

 

 

 

 

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Foie gras mi-cuit au Porto cuisson au bain marie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Soupes, potages et veloutés:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Viandes:
  • J'ai trouvé sur internet, dans Madame le Figaro, une recette sympathique, facile et rapide qui permet d'accommoder les restes du Réveillon de Noël, pour ceux qui ont préparé de la dinde ou du chapon.La volaille se marie à merveille avec les agrumes, oranges, citrons et pamplemousse. Vous pouvez aussi utiliser des clémentines, du citron vert. Un peu de gingembre frais et de miel viendront rajouter une touche de fraicheur et de légèreté pour ce plat diététique.

Filet de chapon fermier à la vinaigrette d'agrumes et gingembre ou comment accommoder les restes de Noël

  • Me revoilà cette année, pour l'édition 2020, avec une recette de chapon fermier farci sous la peau avec un beurre d'herbes aromatiques à la truffe. En surfant sur le net, je suis tombée sur une recette de volaille farcie sous la peau et j'ai trouvé ça sympa. Après quelques recherches sur Youtube de vidéos : "farcir une volaille sous la peau"FR Farcir une volaille sous la peau, me voilà partie pour une nouvelle aventure de chapon cette année!. Farcir une volaille sous la peau, c'est franchement une découverte pour moi. Cela permet d'avoir une volaille toute moelleuse et juteuse. C'est très très facile à faire et ne nécessite aucune technique. Il faut simplement : - choisir une volaille de qualité fermière afin d'avoir une peau épaisse, rien à voir avec les volailles élevées en batterie - Bien décoller la peau: voir photos ci-dessous Du coup, je vais me mettre à la farce sous la peau des volaille et bientôt je vais farcir un poulet fermier sous la peau avec une farce au fromage blanc et aux herbes. Et pourquoi pas avec un beurre d'épices, du foie gras. je suis toute inspirée! Je reste comme chaque année fidèle à la cuisson basse température qui est, certes longue, mais permettra de ne pas assécher la volaille et gardera tous les sucs et saveurs du chapon. J'utilise de plus en plus ce mode de cuisson pour les viandes car seule la cuisson basse température permet de préserver la saveur des viandes tout en gardant celles-ci savoureuses et juteuses. Le chapon, ou coq castré, est une spécialité de la Bresse et a une chair ferme, parfumée et goûteuse. Pour ma farce j'ai pris du beurre doux ramolli, du persil, de la ciboulette, des échalotes, un peu de sel et de poivre et de la truffe noire en brisure. Passons à la recette: J'ai servi le chapon avec 3 purées maison (pommes de terre, céleri et marrons) et une bonne sauce au jus de cuisson dans laquelle j'ai rajouter des châtaignes. Un traditionnel repas de Noël...

Chapon fermier farci sous la peau au beurre d'herbes et à la truffe, cuisson basse température

 

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Filet mignon de veau sauce à la moutarde, à la crème et champignons de paris

  • le mauvais temps est revenu: il fait un froid glacial et les premières gelées sont apparues: la saison des plats réconfortants est lancée! A l'honneur aujourd'hui des temps de chien: le jarret de porc à l'alsacienne à la bière caramélisé au sirop de vinaigre Melfort.Le vinaigre Melfort quesaco? c'est un vinaigre à base de miel qui est très doux et couramment utilisé en Alsace. Vous en trouverez normalement en hypermarché au rayon des vinaigres. Pour le jarret, j'ai pris du porc mais du veau ira très bien aussi. J'ai choisi des jarrets demi-sel. Si vous optez pour des jarrets salés, il faudra impérativement les laver à l'eau froide puis les plonger 10 mn dans de l'eau bouillante afin d'enlever le maximum de sel (vous pouvez aussi les plonger dans un mélange de lait et d'eau qui dessale bien) En Alsace, nous cuisinons très souvent les jarrets que nous accompagnons de choucroute ou de pommes de terre sautés. Voici le lien de la recette de choucroute ci-dessous: Je conseille une cuisson basse température qui certes, est bien plus longue, mais permet d'obtenir une viande bien plus tendre qu'une cuisson normale. Voici ci-dessus le lien d'une recette précédante de jarret: Jarret de porc caramélisé, aux épices de Noël, cuisson basse température Je conseille une cuisson basse température qui certes, est bien plus longue, mais permet d'obtenir une viande bien plus tendre qu'une cuisson normale. Voici ci-dessus le lien d'une recette précédante de jarret:

jarret de porc à l'alsacienne à la bière, cuisson basse température

   

 

 

 

 

 

 

 

Cuisse de dinde à l'italienne gratinée au parmesan avec sauce au pesto, tomates et pommes de terre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • emma.cuisine.over-blog.com emma.cuisine.over-blog.com emma.cuisine.over-blog.com Voici un grand classique: le magret de canard mariné dans une sauce à base de zestes d'oranges et d'Armagnac. Recette simple et rapide à réaliser. La seule difficulté sera de veiller à la cuisson du canard (normalement on mange le magret de canard saignant, pour ceux qui aiment, ou rosé, cuisson que je préfère; mais jamais trop cuit car cela gâcherait le plat)

     

Magret de canard aux zestes d'orange et Armagnac

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poissons, fruits de mer et crustacés:

Homard sauce sabayon à la clémentine et au citron

 

 

  • Dans les produits de la mer, nous retrouvons les crustacés: le homard, la langouste, langoustine,crabe,tourteau, araignée de mer... Ces crustacés ont une chair délicate mais aussi très goûteuse et un parfum iodé. Cependant, les crustacés ne se cuisinent pas n'importe comment: il y a en effet, plusieurs modes de cuisson privilégiés pour les cuisiner et sublimer ces produits de la mer que je vais vous décliner ci-dessous. Concernant les recettes de crustacés, il en existe une multitude avec diverses sauces pour les accompagner: sauce hollandaise, sauce au vin blanc, au beurre blanc au beurre blanc citronné, au sabayon d'agrumes, sauce homardine, sauce mayonnaise, mousseline, beurre d'agrumes, beurre d'ail, beurre de safran, beurre d'herbes, à l'Armoricaine, à l'Américaine, à la crème... enfin il y en existe 1001 pour tous les goûts. Sur la photo de présentation, c'est un joli homard français breton de nos belles côtes Atlantique. - la cuisson au court bouillon ou à l'eau bouillante: pas besoin de saler l'eau frémissante car les crustacés le sont déjà!. Vous pouvez aussi réaliser un court-bouillon avec des légumes (carottes, poireaux, céleri...), aromates (thym, laurier), un peu de vin blanc sec, des rondelles de citron, 2-3 badianes (anis étoilé) qui vont ainsi donner du goût à la chair des crustacés. Cuire les crustacés 10-20 mn suivant le poids de ces-derniers avec le couvercle dessus: attention au homard ou à la langouste qui gesticulent au début de la cuisson.- la cuisson dans un cuiseur vapeur ou si vous n'en avez pas: Dans une casserole d'eau bouillante, mettre le panier de cuisson dessus sans toucher l'eau, disposer le crustacé et le cuire 10-20 mn avec le couvercle dessus. (cf tableau poids/temps de cuisson ci-dessus) - La cuisson du crustacé rôti au four: Concernant le homard et la langouste,vous pouvez les griller au four: D'abord, immerger le crustacé 2 mn dans une grande casserole d'eau bouillante en mettant le couvercle dessus, car il bouge pas mal. Puis égoutter le homard-langouste. Couper-le en 2 avec un grand couteau de cuisine bien aiguisé sur une planche en bois. Appuyer sur le couteau des grands coups secs (ou demander à Monsieur qui a bien plus de force physique seulement que la gente féminine) Disposer le crustacé dans un plat allant au four, saler et poivrer, rajouter un peu de beurre (demi-sel ou doux) ou un filet d'huile d'olives puis enfourner 10-15 mn à 180°C suivant la taille du crustacé. Arroser-le très régulièrement avec un filet d'huile d'olives ou du beurre fondu afin que la chair du crustacé ne se dessèche pas. - Les crustacés grillés à la poêle: homard, langouste, langoustine: il faudra tout d'abord décortiquer le crustacé avec des pinces spéciales fruits de mer (ou celles du bricolage bien nettoyées feront l'affaire!) puis dans une poêle chaude dans laquelle vous ferez chauffer 25g de beurre ou un filet d'huile d'olives vous saisirez rapidement à feu moyen le crustacé. Évidemment le temps de cuisson ne sera le même pour une langoustine que pour le homard qui est plus gros: compter 1mn pour les langoustines (30 secondes de chaque face), 3 mn pour la langouste (1mn 30 secondes de chaque face) et 4 mn pour le homard (2 mn de chaque face). Arroser le crustacé avec la matière grasse pendant la cuisson pour nourrir cl-dernier - Comment réchauffer des crustacés déjà cuits?: je vous invite à privilégier une cuisson à la vapeur, soit au cuiseur vapeur soit avec une grande cocotte minute d'eau bouillante dans laquelle vous placer au dessus le panier et le crustacé dedans. La chair n'est donc pas desséchée Vous pouvez aussi plonger le crustacé 2-3 mn dans un court bouillon très chaud ou de l'eau bouillante dans une grande casserole - Choix des crustacés: Pour ma part, je privilégie des crustacés français, de bonne qualité, bien frais, que j'achète chez un bon poissonnier. des crustacés issus de l'océan Atlantique, par nos pécheurs bretons, normands... C'est pour moi une question de principe : autant faire profiter économiquement nos artisans locaux français. Mais aussi c'est une éthique gustative: même si le prix est souvent bien plus cher en achetant du local, le goût n'a rien à voir et pour moi c'est ceci qui prime. Enfin question de point de vue... Je publie très bientôt une recette sympa de homard ... français of course le crustacé!

Comment cuire les crustacés: le homard, la langouste, le crabe, l'araignée ou le tourteau...?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Cette recette de lotte est très facile et rapide à faire. J'ai fait ce plat pour Noël, le 24 décembre et il a eu beaucoup de de succès. Les herbes, coriandre et feuilles d'épinard, se marient très bien avec le poisson. Pour cette recette de roulé de poisson, j'ai choisi de la lotte (appelée aussi baudroie) mais vous pouvez effectuer cette recette avec n'importe quelle variété de poisson à chair ferme: saumon, truite, loup de mer ou bar, sole, lieu, cabillaud, Saint-Pierre...

     

Roulé de filet de lotte aux épinards et à la coriandre, sauce crémeuse citron-ciboulette

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâtes, riz et risotto:

  • Voyageons gustativement en Italie, avec une recette de pâtes fraiches maison... J'avais déjà réaliser des tagliatelles maison sans machine à pâte: c'est facile à réaliser mais certes, un peu long car il faut étaler la pâte avec un rouleau pâtissier puis la couper en fines lanières. (liende la recette ci-dessous:)Puis, une année, le Père Noël m'a gâté en m'offrant un robot kitchenaid et le kit de pâtes Kitchenaid et depuis c'est le bonheur culinaire à la maison!. Je conseille vivement l'achat d'une machine à pâte soit électrique, soit un kit qui se fixe sur certains robots ménagers tels que le Kitchenaid ou encore une machine à pâte manuelle. En effet, des pâtes fraiches maison ont un goût et une texture incomparables à des pâtes industrielles dites "fraiches" ou encore déshydratées. je vous conseille aussi l'achat d'un séchoir à pâte qui est vraiment très pratique pour la préparation des pâtes et qui permet d'avoir des pâtes bien séchées qui ne collent pas entre elles. Il y en a en vente de partout, dans les magasins ou sur internet, comptez environs 20 euros ou un peu plus pour un séchoir à pâte. Le mien c'est un Kitchenaid, oui je sais, je suis une adepte inconditionnelle des produits Kitchenaid qui sont d'excellente qualité, c'est du matériel pro. J'avais déjà réalisé des spaghettis maison avec le kit pasta Kitchenaid, lien de la recette ci-dessous:Pour changer, voici donc la recettes des tagliatelles maison. la recette de la pâte est la même que celle des spaguettis, je prends la recette Kitchenaid. Très faciles à réaliser, les tagliatelles maison seront pour cette recette accompagnées d'un coulis maison à la tomate cerise et au miel. (lien de la recette ci-dessous:)

Tagliatelles maison à la machine à pâtes Kitchenaid

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les légumes:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recettes à base d’œuf et/ou de fromage:

  • L'Iran est réputée pour sa cuisine raffinée et diversifiée. Il existe une multitude de recettes iraniennes, tout comme au Liban. Voici une recette revisitée de l'omelette iranienne aux herbes: Koukou sabzi. C'est une omelette verte (car il y a beaucoup d'herbes) dans laquelle vous rajouter des épinards, de la coriandre, de la ciboulette, de l'aneth, du persil Pour la revisite, j'ai rajouté quelques pommes de terre et des tomates cerises.

omelette iranienne revisitée aux herbes: Koukou sabzi

 

 

 

 

 

 

 

Sauces:

  • J'ai dernièrement posté la recette des noix de saint jacques avec une sauce sabayon à la clémentine et au citron (lien ci-dessous):Voici la recette de la sauce sabayon que vous pouvez accompagner avec des fruits de mer, du poisson ou encore de la volaillele sabayon est originaire d'Italie, il signifie "zabaione"en ialien. cette sauce est obtenue en mélangeant énergiquement un liquide (vin blanc souvent ou champagne) à des jaunes d’œufs. c'est une sauce mousseuse aérienne qui peut se déguster tiède ou chaude. Il existe des sauces sabayon sucrées à base de vin blanc ou de champagne par exemple pour accompagner des fruits (gratinés) ou salés. Une recette très simple mais un peu technique dans la mesure où il faudra bien battre la préparation vigoureusement tout en conservant une température pas trop forte afin de ne pas cuire les jaunes d’œufs

sauce sabayon à la clémentine et au citron

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conserves:

 

 

 

 

 

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