Baeckeaoffe-Bäckeoffe-Bäckaofa ou potée boulangère alsacienne

2 Novembre 2019

Baeckeaoffe-Bäckeoffe-Bäckaofa ou potée boulangère alsacienne

Aujourd'hui mes origines alsaciennes sont à l'honneur.

J'avais déjà posté plusieurs recettes de spécialités d'Alsace salées et sucrées : voir lien ci-dessous

index des recettes de Fêtes et saveurs de France ou d'ailleurs:

(dans la barre horizontale en haut):

index des recettes de fêtes et saveurs d'ailleurs - Emma cuisine

http://emma.cuisine.over-blog.com/2016/12/index-des-recettes-de-fetes-et-saveurs-d-ailleurs.html

index des recettes de fêtes et saveurs d'ailleurs

La recette du Baeckeaoffe, appelé aussi Bäckeoffe ou Bäckaofa ou potée boulangère alsacienne devait donc tout naturellement prendre place sur mon blog, à côté de la choucroute alsacienne, les fleischnakas ou le kougelhopf ou encore les multiples recettes de bredeles et tant d'autres:

Voici quelques liens de recettes typiquement alsaciennes:

Choucroute alsacienne - Emma cuisine

http://emma.cuisine.over-blog.com/2016/10/choucroute-alsacienne.html

Choucroute alsacienne

Fleischschnakas: escargots de viande alsaciens - Emma cuisine

http://emma.cuisine.over-blog.com/2016/03/fleischschakas-escargots-de-viande-alsaciens.html

Fleischschnakas: escargots de viande alsaciens

Kougelhopf alsacien sucré de mon Arrière Arrière Grand-mère - Emma cuisine

http://emma.cuisine.over-blog.com/2015/08/kougelhopf-alsacien-sucre.html

Kougelhopf alsacien sucré de mon Arrière Arrière Grand-mère

Revenons donc au Baeckeaoffe-Bäckeoffe-Bäckaofa ou potée boulangère alsacienne:

Un peu d'histoire d'abord:

Ce plat alsacien est à base de pommes de terre, d'oignons, de carottes et de 3 viandes marinées dans du Riesling. (Vous choisissez entre du paleron de bœuf, du sauté de porc, de l'épaule d'agneau désossée et découpée comme un bourguignon, et de l'épaule de veau).

Il est cuit dans un plat typique alsacien à base de terre cuite et souvent décoré, comme sur les photos de la recette qui permet une cuisson douce et longue, hermétique car le plat est luté ( =fermer avec de "la pâte morte" c'est-à-dire un mélange de farine et d'eau) et donc une cuisson à l'étuvée

Le Baeckeaoffe provient de la religion protestante luthérienne, cette dernière respectant la tradition du Shabbat inscrit dans l'Ancien Testament de la Bible. Le Baekkeaoffe s'inspire du Hamin, plat typiquement juif.

Suite à l'interdiction de cuisiner du vendredi soir au samedi soir vendredi, jour de Shabbat, était préparé la veille puisque la viande doit mariner au moins 12h. Les femmes déposaient ensuite leur leurs grandes terrines en terre cuite (en prenant soin de luter comme je le précisais précédemment le couvercle avec de la pâte morte tant pour des raisons de cuisson mais surtout pour éviter les vols!) chez le boulanger.

Le boulanger , d'où le nom de ce plat "potée boulangère", cuisait ensuite dans son four à pain les Baeckaeoffe des familles qui venaient ensuite le récupérer pour dégustation le dimanche.

Ce plat s'est répandu ensuite dans toute l'Alsace car c'est un plat EXCELLENT, avec intégration de la viande de porc.

En Alsace, il était aussi de tradition de préparer à l'avance la potée boulangère le dimanche puis les femmes le déposaient ensuite chez le boulanger le lundi matin car le lundi c'était jour de lessive et ces dames alsaciennes se rendaient au lavoir ou encore un jour de travail au champs intensif.

Voilà, voilà pour l'histoire!

Passons à la recette MAIS quelques recommandations:

1) la marinade:

- 3 viandes (au choix: paleron de bœuf- épaule d'agneau-épaule de veau-sauté de porc) + carottes, 1 oignon piqué avec quelques clous de girofle, un bouquet garni (thym +4 feuilles de laurier)

- certains rajouteront des pieds de porc crus qui permettra à la sauce d'épaissir légèrement et qui lui donnera de la saveur mais c'est facultatif car tout le monde n'aime pas les pieds de porc.

- au moins 12h (une nuit par exemple)

- du RIESLING et j’insiste sur le choix de ce vin car c'est le Riesling qui va donner ce goût si particulier au Baeckaoffe

2) la cuisson:

-Vous connaissez le proverbe: "plus c'est long, plus c'est bon" et bien c'est pareil pour le Baeckaoffe, compter au moins 4h30 à 5h à 180°C

- C'est un plat qui sera encore meilleur réchauffé, comme un bon rôti

- Vous n'êtes pas obligé de luter la terrine avec de la pâte morte, c'est certain que c'est mieux car vous aurez une véritable cuisson à l'estouffade mais si votre plat à Baeckaoffe est de bonne qualité (poterie de Soufflenheim par exemple) c'est très bien aussi. D'autant plus que c'est un peu galère de casser la pâte autour du couvercle avant dégustation...

3) Accords met et vin:

En bonne Alsacienne, je ne peux que vous diriger vers des vins d'Alsace!:

Le pinot noir, blanc ou un gris ou encore un bon riesling s'accorderont à merveille avec le Baeckaoffe

Allez, la recette!:

Préparation: 40 mn

Marinade: 12h

Cuisson: 5h à 180°C

Ingrédients: pour 10 personnes:

- 700g de paleron de bœuf coupé en gros dés

- 700g de sauté de porc

- 700g d'épaule d'agneau désossée et coupé en gros dés

- 3 pieds de porc (facultatif)

- 120l de Riesling (soit 1 bouteille + 1/2 bouteille de 75 cl)

- 3 blancs de poireau

- 8 carottes

- 2.5 kg de pommes de terre (Bintje de préférence)

- 6 oignons (dont 1 pour la marinade)

- 1/2 bouquet de persil haché ou ciselé finement

- 4 feuilles de laurier

- 6 clous de girofle

- 6 baie de genièvre

- thym

- 1 pincée de clous de girofle

- sel, poivre

- 400g de farine + 25cl pour la "pâte morte"

Préparation:

1) La veille:

- préparer dans un grand saladier la marinade: mettre les 3 viandes découpées en morceaux, un oignon épluché et piqué avec les clous de girofle, les baies de genièvre, le thym, le laurier, le persil haché ou ciselé et le riesling (et en facultatif, les pieds de porc)

- Éplucher les carottes et couper en rondelles puis les rajouter à la marinade

- Nettoyer vos blanc de poireau et les émincer finement. Les rajouter aussi à la préparation

-Bien mélanger la marinade à Baeckaoffe

- recouvrir avec du film alimentaire

- mettre au réfrigérateur une nuit au moins

cf photo ci-dessous

Baeckeaoffe-Bäckeoffe-Bäckaofa ou potée boulangère alsacienne

2) Le jour de cuisson:

- préchauffer votre four à 180°C

- Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles

- Éplucher le reste des oignons et les couper finement en lamelle

- Dans un grand saladier, mélanger les pommes de terre, les oignons émincées en fines lamelles avec du sel, du poivre et une pincée de poudre de clous de girofle

- mettre une couche de pommes de terres-oignons assaisonnés dans le plat, puis une couche de viande+ le reste de légumes marinés puis recouvrir par une couche de pommes de terre+ oignons

- Verser le jus de la marinade dessus la préparation

cf photo ci-dessous