Comment cuire les crustacés: le homard, la langouste, le crabe, l'araignée ou le tourteau...?

Comment cuire le homard, la langouste, le crabe ou le tourteau?

Dans les produits de la mer, nous retrouvons les crustacés: le homard, la langouste, langoustine,crabe,tourteau, araignée de mer...

Ces crustacés ont une chair délicate mais aussi très goûteuse et un parfum iodé que nous apprécions déguster notamment durant les périodes de fêtes: Noël, Nouvel An ou encore pour de grandes occasions

Cependant, les crustacés ne se cuisinent pas n'importe comment:  il y a en effet, plusieurs modes de cuisson privilégiés pour les cuisiner et sublimer ces produits de la mer que je vais vous décliner ci-dessous.

Concernant les recettes de crustacés, il en existe une multitude avec diverses sauces pour les accompagner: sauce hollandaise, sauce au vin blanc, au beurre blanc au beurre blanc citronné, au sabayon d'agrumes, sauce homardine, sauce mayonnaise, mousseline, beurre d'agrumes, beurre d'ail, beurre de safran, beurre d'herbes, à l'Armoricaine, à l'Américaine, à la crème... enfin il y en existe 1001 pour tous les goûts.

Sur la photo de présentation, c'est un joli homard français breton de nos belles côtes Atlantique.

- la cuisson au court bouillon ou à l'eau bouillante:

• pas besoin de saler l'eau frémissante car les crustacés le sont déjà!.
• Vous pouvez aussi réaliser un court-bouillon avec des légumes (carottes, poireaux, céleri...), aromates (thym, laurier), un peu de vin blanc sec, des rondelles de citron, 2-3 badianes (anis étoilé) qui vont ainsi donner du goût à la chair des crustacés.
• Cuire les crustacés 10-20 mn suivant le poids de ces-derniers avec le couvercle dessus: attention au homard ou à la langouste qui gesticulent au début de la cuisson.

Poids du crustacé:           Temps de cuisson:

300g                                 10mn

400g                                 11mn

500g                                 12mn

600g                                 13mn

700g                                 14mn

800g                                 15 mn

900g                                 16mn

- la cuisson dans un cuiseur vapeur ou si vous n'en avez pas: Dans  une casserole d'eau bouillante, mettre le panier de cuisson dessus sans toucher l'eau, disposer le crustacé et le cuire 10-20 mn avec le couvercle dessus. (cf tableau poids/temps de cuisson ci-dessus)

- La cuisson du crustacé rôti au four:

• Concernant le homard et la langouste,vous pouvez les griller au four:
• D'abord, immerger le crustacé 2 mn dans une grande casserole d'eau bouillante en mettant le couvercle dessus, car il bouge pas mal. Puis égoutter le homard-langouste.
• Couper-le en 2 avec un grand couteau de cuisine bien aiguisé sur une planche en bois. Appuyer sur le couteau des grands coups secs (ou demander à Monsieur qui a bien plus de force physique seulement que la gente féminine)
• Disposer le crustacé dans un plat allant au four, saler et poivrer, rajouter un peu de beurre (demi-sel ou doux) ou un filet d'huile d'olives
• puis enfourner 10-15 mn à 180°C suivant la taille du crustacé.
• Arroser-le très régulièrement avec un filet d'huile d'olives ou du beurre fondu afin que la chair du crustacé ne se dessèche pas.

- Les crustacés grillés à la poêle: homard, langouste, langoustine:

• il faudra tout d'abord décortiquer le crustacé avec des pinces spéciales fruits de mer (ou celles du bricolage bien nettoyées feront l'affaire!)
• puis dans une poêle chaude dans laquelle vous ferez chauffer 25g de beurre ou un filet d'huile d'olives
• vous saisirez rapidement à feu moyen le crustacé.
• Évidemment le temps de cuisson ne sera le même pour une langoustine que pour le homard qui est plus gros: compter 1mn pour les langoustines (30 secondes de chaque face), 3 mn pour la langouste (1mn 30 secondes de chaque face) et 4 mn pour le homard (2 mn de chaque face).
• Arroser le crustacé avec la matière grasse pendant la cuisson pour nourrir cl-dernier

- Comment réchauffer des crustacés déjà cuits?:

• je vous invite à privilégier une cuisson à la vapeur, soit au cuiseur vapeur soit avec une grande cocotte minute d'eau bouillante dans laquelle vous placer au dessus le panier et le crustacé dedans. La chair n'est donc pas desséchée
• Vous pouvez aussi plonger le crustacé 2-3 mn dans un court bouillon très chaud ou de l'eau bouillante dans une grande casserole

- Choix des crustacés:

Pour ma part, je privilégie des crustacés français, de bonne qualité, bien frais, que j'achète chez un bon poissonnier. des crustacés issus de l'océan Atlantique, par nos pécheurs bretons, normands...

C'est pour moi une question de principe : autant faire profiter économiquement nos artisans locaux français. Mais aussi c'est une éthique gustative: même si le prix est souvent bien plus cher en achetant du local, le goût n'a rien à voir et pour moi c'est ceci qui prime.

Enfin question de point de vue...

Comment cuire le homard, la langouste, le crabe ou le tourteau?