Foie gras de canard cuisson au bain marie

13/09/2018 08:53

Foie gras de canard cuisson au bain marie

En cette période de fêtes de fin d'année, la recette du foie gras de canard s'imposait.

Il existe plusieurs méthodes de cuisson de foie gras: au bain marie, au torchon, à la vapeur, cuisson au sel (ou à la fleur de sel).

Il y a également une multitude de recettes, mi-cuit, cuit, au Porto, au Sauternes, Armagnac, Monbazillac,au Cognac, au Calvados, aux truffes, aux figues, autres fruits séchés, aux épices (piment d'Espelette, pain d'épices...)...

Voici ma recette de base du foie gras que vous agrémenterez à votre guise.

Quelques recommandations d'abord:

Pour préparer un foie gras (soit de canard ou d'oie), il faudra veiller à :

- acheter un foie gras de qualité

- bien éveiner (on dit aussi déveiner) celui-ci, qui est une opération délicate et un peu technique. Vous trouverez des vidéos supers qui expliquent bien comment effectuer l'éveinage du foie. Ou alors, vous en achetez un déjà éveiné, tout simplement!. ( certains boucher volailler le font sur demande)

- Bien dosé l'assaisonnement: compter 15g de sel au kg pour une dose standard et le poivre, 2g au kg.

- Vérifier la cuisson, le foie gras est sensible: utiliser un thermomètre de cuisine est bien pratique. Quelques recommandations:pour une cuisson d'une foie gras à coeur, c'est-à-dire une cuisson rosée, 52°C, pour une foie gras un peu plus cuit, 54°C

Temps de préparation: 30 mn

Temps de cuisson: 50 mn au bain marie au four à 110°C

Temps de repos: 60 mn

Ingrédients: une terrine de foie gras pour une dizaine de personnes (out dépend de la grosseur de vos tranches)

- 1 foie gras de canard de 700g

- 10g de sel

- poivre (soit 2g au kg, donc 1.7g environs)

- 2 pincées de sucre en poudre

Préparation:

1) Laisser le foie gras 30 mn à température ambiante, il sera plus facile à éveiner.

2) Séparer les 2 lobes et enlever délicatement les veines en veillant à ne pas couper une veine.(glisser le long des vaisseaux et de ses ramifications). Sur le gros lobe, commencer par le milieu et vous trouverez 2 grosses veines dont une se trouvant en dessous de la première. Il vous faudra donc la cherchant en incisant un peu le foie. Pour le petit lobe, vous trouverez les veines en croix et mieux vaut partir du milieu du lobe.

3) Assaisonner avec le sel, le sucre et le poivre.

Si vous souhaitez rajouter de l'alcool (Sauternes, Porto...j'en mets 50 cl) ou des fruits (figues...) ou des truffes, c'est le moment. Placer le foie sur une assiette, verser l'alcool dessus et laisser le foie mariner 30mn au réfrigérateur avec un film plastifié dessus. (Certains laissent même le foie s'imprégner de l'alcool toute une nuit au réfrigérateur) en l'arrosant avec le jus de temps à autre.

4) Enlever ensuite l'excédent d'alcool

5) Placer le foie gras dans une terrine. Bien tasser le foie.

6) Laisser le foie reposer 60 mn au réfrigérateur avec un film plastique recouvert dessus

7) Préchauffer le four à 110°C

8) Mettre de l'eau dans un plat allant au four et disposer la terrine dans ce plat. Enlever le film plastique

9) Enfourner pour une cuisson au bain marie pendant 50 mn

10) Laisser refroidir et disposer une planchette sur la terrine de foie gras afin de faire remonter à la surface la graisse qui se figera après

11) A conserver quelques jours au réfrigérateur (pas plus d'1 semaine) avec un film plastique dessus.

Foie gras de canard cuisson au bain marie